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HISTORIQUE
DU

PORC PÉRIGOURDIN
Par M. A. LURBE
Ingénieur Agronome
Directeur des Services Agricoles de la Dordogne

(Extrait du fascicule XIX des Annales de l'Office agricole

régional du Sud-Ouest.)

BORDEAUX
IMPRIMERIE NOUVELLE E.

7 — Ru© de la Merci — 7

1932

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HISTORIQUE
DU

PORC PÉRIGOURDIN
Par M. A. LURBE
Ingénieur Agronome
Directeur des Services Agricoles
de la Dordogne
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(Extrait du fascicule XIX des Annales de l’Office agricole

régional du Sud-Ouest.)

BORDEAUX
IMPRIMERIE

NOUVELLE E.

7 — Rue de la Merci — 7

1932

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Histopique du Porc périgourdin
La race porcine périgourdine semble aujourd’hui, si tou­
tefois on consulte les catalogues du Concours général, avoir
complètement disparu, puisque aucune classe spéciale ne
lui est assignée. Triste destin que celui d’une population très
connue au XVIe siècle, et dont on ne retrouve plus trace...
dans le palmarès. Mais si on parcourt la région du SudOuest, on a la surprise de retrouver partout des porcs noirs
et blancs, à oreille horizontale; descendants certains des
anciens porcs Périgourdins, ce qui prouve bien que, malgré
croisements et métissages, ces derniers se sont perpétués.
Sans doute, la généralité des sujets est loin d’avoir une
pureté satisfaisante, mais les quelques reproducteurs de
choix que l’on trouve encore démontrent que, à travers
quatre siècles de vicissitudes diverses, la race périgourdine
a pu se conserver et ne demande qu’à reprendre la large
place qu elle occupait autrefois.
Convient-il, pour le porc périgourdin et pour la popula­
tion qui présente les mêmes caractères, de parler de race ou
ne vaudrait-il pas mieux, suivant Sanson, dire : race ibéri­
que, variété périgourdine ? S’il est vrai que le porc périgour­
din paraît assez proche du type ibérique, il n’en reste pas
moins qu’il en diffère parfaitement par certains caractères :
il suffit, d’ailleurs, pour s’en convaincre, de comparer au
porc limousin, typiquement ibérique, celui qui nous inté­
resse. Le second est plus grand que le premier, sa tête est
plus grosse, à museau plus court, à chanfrein concave
caractéristique. Les oreilles sont courtes, dressées chez le
limousin, plutôt larges et tout au plus horizontales chez le
périgourdin. Seule, la robe pie crée entre les deux une
communauté d’aspect, encore que la virade et le reboulé
manquent le plus souvent chez le périgourdin.
Rappelons ce que dit Escorne à ce sujet : « De nombreu­

— 4 —

ses dissemblances les distinguent (les porcs limousins) des
porcs Périgourdins plus proches des porcs celtiques. »
La nomenclature de Sanson, classant le porc périgourdin
comme variété de la race ibérique, ne nous paraît donc pas
devoir être adoptée.
La race périgourdine se trouve nettement déterminée par
Nathusius (1860), parmi ses Naturlichen Racen et par Heuzé,
qui la classe dans son deuxième groupe : « Races à pelage
pie blanc ou pie noir et à oreilles demi-tombantes. » Or, à
notre connaissance, ce sont ces deux auteurs qui, les pre­
miers, ont tenté, après Erik Viborg, une classification com­
plète des races domestiques de porcs, et, malgré une erreur
dans la synonymie du second, il est assez naturel d’accepter
comme plausible la classification du périgourdin en race
distincte.
La synonymie de Heuzé nous indique d’ailleurs que, s’il
y a eu une race périgourdine, il y a eu surtout une popula­
tion à caractères assez homogènes, peuplant toute la région
du Sud-Ouest. Cette population s’est maintenue, avec plus
de pureté dans les Basses-Pyrénées (race du pays basque)
dans les Hautes-Pyrénées (race bigourdane) et en Dordogne
(race périgourdine), mais on trouve, dans tout le Sud-Ouest,
des sujets pouvant être rattachés au type que nous appelle­
rons périgourdin.
Il est vraisemblable que ce que nous appelons la race
périgourdine n’est, en réalité, que le produit fixé bien avant
le XVIe siècle de croisements ibéro-celtiques.
Il nous faudra remonter au XVIe siècle pour trouver men­
tionnée la race qui nous intéresse. A cette époque, il n exis­
tait, paraît-il, en France, que trois races de porcs : au nord,
la race celtique, toute blanche, à oreilles longues; au sud,
l’ibérique, toute noire à courtes oreilles, et, enfin, entre les
deux, la périgourdine qui était noire ceinturée de blanc avec
des oreilles de moyenne longueur.
Parmentier, au XVIIIe siècle, désignait trois races de
cochons en France ; « La première, celle de la vallée d Augfe ;
la seconde connue sous le nom de la race poitevine ; la troi­
sième est celle du Périgord. »
Desmarets (1820) cite comme races principales celles du
pays d’Auge (ou Normandie), du Poitou, du Périgord, de
Champagne, de Boulogne.

— 5 —
C’est vers le milieu du XIXe siècle, de 1840 à 1870, que
le porc périgourdin atteignit sa plus haute renommée qui
dépassa largement notre pays, puisque nous en trouvons des
appréciations flatteuses dans des- ouvrages édités à Londres
et à New-York.
Parmi beaucoup d’autres, glanons l’opinion de Leroux
(1849) sur le cochon du Périgord : « C’est, dit-il, l’animal
qui se rapproche le plus du cochon Hampshire des Anglais,
dont nous parlerons plus loin. Il en diffère, néanmoins, car,
quoique bas sur jambes, ses membres sont forts, musculeux
et lui permettent de supporter de grandes fatigues. Cette
race est évidemment une des meilleures. Elle s’engraisse
en moitié moins de temps que beaucoup de cochons nor­
mands et parvient à un poids assez considérable. »
Les Concours régionaux de reproducteurs et d’animaux
gras, institués en 1850, confirmèrent rapidement la haute
valeur des porcs Périgourdins. Dès lors, qu’ils étaient repré­
sentés, ils remportaient, à de très rares exceptions près, les
toutes premières places dans la classe où ils étaient rangés.
Le Palmarès suivant le prouve largement :

CLASSES DANS LESQUELLES CONCOURAIENT
LES PORCS PERIGOURDINS.
(Races françaises ou croisées. — Petites races. — Races
indigènes pures.)

1852 Concours gras de Bordeaux, 1er prix.
1853 Concours gras de Bordeaux, lBr prix.
1854 Concours gras de Bordeaux, 1er et 2e prix.
1855 Concours gras de Périgueux, 1er prix, mâles; 1er et 2e
prix, femelles.
1857 Concours gras de Bordeaux, Ier et 2e prix (cliché n° 1).
1858 Concours gras de Bordeaux, 1er et 2e prix.
1859 Concours gras de Bordeaux, 1er et 2' prix.
1859 Concours gras de Cahors, 1er et 2e prix, mâles; 1“
prix, femelles.
1861 Concours'gras de Bordeaux, 1er prix.
1862 Concours gras de Bordeaux, 1er et 2e prix.
1862 Concours de Montauban, 1er prix, mâles reproduc­
teurs; 2° prix, femelles,

— 6 —
Bordeaux,
—
—
—
—
Paris,

1863
1864
1865
1866
1868
1868

1er prix.
1er prix.
1er et 2e prix
1er prix.
1er et 2e prix
1er et 2e prix

Ces succès remportés dans les concours ont donné lieu
à des commentaires élogieux, et nous montrerons, plus loin,
à quel point ils étaient justifiés. Un d’entre eux nous semble
bon à reproduire, car il marque l’état du porc périgourdin
dans sa belle période : M. Gourdon, rendant compte du
Concours régional de Montauban, écrit dans le Journal
d’Agriculture pratique (3 juin 1869) :
« Les produits que l’on élève aujourd’hui, ayant tous subi
plus ou moins l’influence des croisements avec des types
à aucun desquels l’épithète de purs ne saurait plus être
applicable, il nous a paru que le classement était un peu
pour la forme et que tous les sujets eussent pu, indistincte­
ment et avec autant de raison, figurer dans l’un quelconque
des trois groupes.
» Nous ferons cependant une exception pour la race péri­
gourdine remarquable par sa haute taille, le développement
du corps s’alliant à une correction de formes et une énergie
musculaire qui rendent ces animaux bien supérieurs, au
point de vue de la qualité et de la salubrité de la viande,
aux types anglais les plus vantés. La production et l'élevage
de cette race forment dans le pays une industrie des plus
avantageuses, et son aspect montre ce que peuvent, à cet
égard, des soins intelligents et longtemps continués. Nous
ne citerons à l’appui que la truie de M. Prax Paris, qui
pourrait assurément concourir avec succès sur les marchés
de Londres et de Smithfteld. »
A la suite du concours de 1864, d’ailleurs, M. Gayot, qui
n’était pas ennemi du métissage, il s’en fallait, disait que
pour la race périgourdine cette opération était moins indi­
quée que pour d’autres, « vu qu elle est finie par 1 ossature,
bien conformée et très charnue ».
Notons que l’élevage français traversait alors une crise
aiguë d’anglomanie, et qu’il fallait un certain courage pour
affirmer qu’une race française n’avait pas besoin d’infusion
de sang étranger.

— 7 —

Disons, enfin, qu’en 1868, M. Ladelarie, de Cubjac, rem­
porta les 1er et 2e prix à Bordeaux, les 1er et 2e prix de sa
classe à Paris. Peu s’en fallut que la Coupe d’honneur ne
lui échût. Son porc lBr prix avait été mis, pour l’obtenir,
en concurrence avec celui de M. Hamot (normand) qui
n’eut la préférence qu’avec peine.

Le porc périgourdin (Cliché n° 1).

La supériorité du porc périgourdin était telle, à cette
époque, que certains éleveurs présentaient des sujets de cette
race dans d’autres catégories. C’est, notamment, le cas du
cochon (cliché n" I) qui, en 1854, obtint le Ier prix de la
race tonquine et était périgourdin (De Lamothe. Annales de
la Société d’Agriculture de la Dordogne).
Que peut-on conclure de ce qui précède. Il apparaît qu’à
cette époque, la race périgourdine, très connue, était rusti­
que, de bonne taille, et donnait une chair estimée. Mais ces
qualités eussent-elles été suffisantes sans une bonne pré­
cocité ?
On pourrait en douter, et les éloges qu’elle recevait n’au­
raient guère eu de valeur s’ils s’étaient appliqués à des sujets
d’engraissement lent et difficile.

8

Cliché n® 2

Cliché n“ 3

Race Périgord. — Verrat de 22 mois à M. Cangardel, à Soucirac (Lot),
1er prix de la Ire catégorie de la 3e cl. Race indigène pure.

— 9 —

Or, à cette époque, le porc périgourdin pouvait être con­
sidéré comme un des plus précoces, sinon le plus précoce
des porcs français. Nous, avons la bonne fortune de pouvoir
apporter, à l’appui de cette assertion, quelques chiffres
recueillis dans les concours officiels :
1853 Bordeaux, 2 porcs, 16 et 18 mois, appartenant à
M. Dussagne, de Mareuil, 378 kg.
1854 Bordeaux, I porc, 20 mois, appartenant à M. Dussa­
gne, de Mareuil, 222 kg.

1854 Bordeaux, 1 porc, 14 mois, appartenant à M. Grel, à
Champagne-Fontaine, 216 kg.
1858 Bordeaux, I porc, 17 mois, appartenant à M. Grel,
à Champagne-Fontaine, 284 kg.
1858 Bordeaux, 1 porc, 14 mois, 274 kg.

1859 Bordeaux, 1 porc, 12 mois, 201 kg.
1863 Périgueux, I porc, 14 mois, appartenant à M. Fricout,
d’Antonne, 240 kg.
1863 Périgueux, I porc, 14 mois, appartenant à M. Lafforest,
à Chancelade, 250 kg.
1864 Bordeaux, 1 porc, Il mois, appartenant à M. Chaminade, à Sarliac, 267 kg.

1866 Périgueux, 1 porc, 14 mois, appartenant à M. Chaminade, à Sarliac, 270 kg.

1868 Périgueux, 1 porc, 15 mois, appartenant à M. Maigne,
à Cubjac, 230 kg.
1868 Périgueux, I porc, 20 mois, appartenant à M. Brizon,
à Sorges, 238 kg.

1865 Périgueux, I porc, 248 kg.

11 n’est pas douteux que la race qui pouvait produire des
sujets de 11 à 14 mois, pesant de 201 à 274 kg., était une
race à précocité développée. Ajoutons même que, pour
l’époque, c’était une des meilleures races, ce qui ressort des
comparaisons ci-dessous. En 1858, les Périgourdins classés
ler et 2e à Bordeaux, le 1er prix des races anglaises à Bor-

— 10 —

deaux. et les 1er et 2e prix dès races françaises à Poissy,
donnèrent les rendements suivants :
Viande

llendement

Age

Poids vif

1er Prix Périgourdin,
Bordeaux...

17 mois

284 kilos

240 kilos 84, 5 o/o

2e Prix Périgourdin,
Bordeaux...

14

—

274

—

228

1er Prix Anglais,
Bordeaux...

14

—

228

—

?

(Augeron)

14

-

265

—

2e Prix Français Poissy) ..
• (Normand

13

-

260

—

nette

—

83, 2 e/o

211

-

79, 6 o/o

216

—

83, 07 o/o

1er Prix Français, Poissy..

L’Administration de l’Agriculture, écrit Heuzé, a fait
contrôler pendant plusieurs années, l’abattage des porcs
primés dans les concours d’animaux de boucherie. Voici
les résultats moyens qu’elle a constatés (races pures) :

Poids vif

Viande nette

Rapport

Normande............................

265 \il0S

211 kilos

76,62

Périgourdine.......................

284

240

—

85,70

Hampshire............................

286

237

—

81,50

Essex.....................................

224

180

—

80,36

Middlesex............................

182

157

—

87,14

—

—

Enfin, le même auteur estimait le poids net moyen par
tête abattue, pour la Dordogne, à 97 kg., en 1852, et 110 kg.,
en 1862, les moyennes des dix meilleurs départements fran­
çais étant aux mêmes dates de 100 kg. 700 et 109 kg. 600.
Le tableau du porc périgourdin au XIXe siècle ne nous
paraîtrait pas complet si nous ne faisions mention d’un ani-

— 11­

mai exceptionnel dont les mensurations paraîtraient fantai­
sistes si elles n'étaient appuyées de l’autorité d’une docte
Société : « Un sujet appartenant à la variété du Périgord,
amene au marché de Rodez, en mars 1834, mesuré et pesé
par ordre de la Société d’Agriculture de l’Aveyron, a donné
les dimensions suivantes : longueur du museau à l’origine
de la queue, 2 m. 45; circonférence, 1 m. 98; hauteur
au-dessus de l’épaule, I m. 40. 11 a pesé 445 kg. : c’était
un vieux verrat qui était devenu très méchant. » (J. Bon­
homme.)
•A 1 époque qui va de 1850 à 1870, nous voyons aisément
que la race porcine périgourdine était arrivée à un haut
degré de perfectionnement.
Rustique et précoce, elle fournissait des sujets bien con­
formés, pesant couramment plus de 200 kg. à 14 mois,
atteignant parfois des poids énormes, à chair excellente,
d’un rendement net très élevé. A cette époque, le Périgord
qui, d’après L. de Lavergne, était le pays de France nour­
rissant et engraissant le plus de porcs, faisait de larges
exportations de jeunes et de porcs engraissés vers le SudOuest, le Midi, les Charentes et en tirait un important
revenu.
Les comptes rendus des Concours régionaux nous ont
transmis la physionomie des sujets d’élite de notre race qui
y furent primés (voir clichés 1, 2, 3). A les comparer avec
ceux qui, aujourd’hui, peuplent nos porcheries, on constate
bien peu de différences au point de vue des formes, mais
il apparaît que la pigmentation et, notamment, la disposi­
tion des taches noires sur le corps, n’était point aussi uni­
forme que de nos jours, et que, tout au moins, on s’en
préoccupait assez peu.
D’où, dans les définitions que nous trouvons chez diffé­
rents auteurs de la robe du Périgourdin, des variations
déconcertantes.
« 11 y a des plaques blanches sur les hanches et sur les
épaules et des plaques noires au milieu du corps ; on trouve
des sujets entièrement gris et d’autres truités. La race péri­
gourdine avait une robe pie blanc avec une bande noire
sur le milieu du corps. Ces animaux sont généralement
noirs. »
Mais, après une période de plein épanouissement, le porc

— 12 —

périgourdin devait connaître l’oubli, et la race, elle-même,
faillit disparaître. Tout au moins, les sujets apparemment
purs se firent de plus en plus rares. « Des apports inconsi­
dérés de verrats craonnais vinrent d’abord détruire la belle
harmonie des sujets de la race, puis des verrats Yorkshire
lui enlevèrent la qualité de sa chair et sa rusticité, et, enfin,
la vogue des verrats limousins succédant aux deux premiè­
res aberrations faillit consommer sa ruine en diminuant sa
taille et sa précocité. » (A. Avignon.)
C’est ce que constate M. de Lamothe, en 1881 : « En ce qui
concerne le porc, on commence à s’apercevoir, en général,
dui tort qu’a fait à la production de cet animal, le métissage
inconsidéré poursuivi jusqu’à l’extrême et sans discerne­
ment. Il est temps de s’arrêter dans cette voie funeste et de
revenir au type périgourdin, qu’il est si facile de perfec­
tionner quoi qu’on en ait dit. »
A dire vrai, si le porc périgourdin a été ainsi supplanté,
et si la conservation de la race n’a pas été assurée, cela
tient, pour beaucoup, aux changements de conditions éco­
nomiques.
Le développement des chemins de fer leur a porté une
première atteinte. Très bons marcheurs, ils pouvaient,
avant la période des voies ferrées, parcourir, même en état
de graisse, dès courses assez longues et, après plusieurs
étapes, arriver sur les marchés du Sud-Ouest mieux conser­
vés que ne l’étaient des animaux d’autres races.
C’est ainsi que, sous la Révolution, les porcs réquisition­
nés dans le district de Ribérac effectuaient à pied le trajet
de Nontron à Coutras et, parfois même, allaient jusqu’à
Bordeaux sans trop en souffrir. Les citoyens Georges père
et fils, par exemple, mirent 21 jours pour aller de Ribérac
à Bordeaux, menant 70 porcs, dont un seul mourut en route.
L’évolution culturale a aussi contribué à la régression de
la race périgourdine en Dordogne. « Sans les porcs, le Péri­
gord ne pourrait pas payer les charges », écrivait un inten­
dant du XVIIIe siècle. Heureusement pour lui, le cultivateur
périgourdin a aujourd’hui des ressources plus étendues. La
disparition progressive des châtaigniers et leur remplace­
ment soit par dès futaies de pins, soit par des cultures, le
développement de l’élevage des bovins, ont fait diminuer
l’effectif du troupeau porcin et, par voie de conséquence, le

— 13 —
nombre des animaux de race pure, l’approvisionnement en
jeunes se faisant souvent par des marchands venus d’assez
loin.
D’autre part, les conditions nouvelles de vie ont fait dis­
paraître la coutume dans le Midi de saler un porc que l’on
achetait gras et dont le lard et la chair formaient une bonne
part de l’alimentation.
Le porc périgourdin est un porc destiné à fournir, et qui
donne effectivement à côté d’une proportion convenable de
chair d excellente qualité, une très forte quantité de lard ;
ce n est pas le prototype du porc dit de charcuterie, le plus
estimé actuellement.
L importation des saindoux et lards américains qui vin­
rent en France faire concurrence à notre production, a eu
pour résultat de faire baisser considérablement la valeur de
la graisse de porc et, par suite, la valeur même du porc à
graisse, car le charcutier ne trouvait guère de bénéfice à
fabriquer un saindoux vendu à prix relativement bas.
11 n’y a donc pas lieu de s’étonner de la désaffection dont
a pâti le porc périgourdin et qui l’a fait délaisser quelque
temps même dans son pays d’origine.

A. LURBE.

BIBLIOGRAPHIE

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cherie, 1849 à 1865.
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— 14 —

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